Par Laurent Gimalac, Ancien Professeur à l’ISEM (ESMOD Paris) et à SUP DE LUXE (Groupe EDC, Paris) et Avocat
L’affaire des eaux minérales naturelles de Nestlé Waters ne se réduit pas à une controverse industrielle sur le diamètre d’un filtre. Elle met en lumière une question beaucoup plus profonde : que vaut encore l’appellation « eau minérale naturelle » lorsque l’eau commercialisée sous cette dénomination fait l’objet d’un traitement technique discuté ?
La difficulté est d’autant plus intéressante que le débat se situe au croisement de plusieurs branches du droit : droit de la santé publique, droit de l’environnement, droit de la consommation, droit administratif et droit de la concurrence déloyale. En apparence, il s’agit de savoir si une microfiltration à 0,45 micron peut être admise dans le processus de production d’une eau minérale naturelle. En réalité, il s’agit de déterminer si la pureté originelle de l’eau constitue seulement une exigence sanitaire ou si elle doit être regardée comme un véritable actif concurrentiel environnemental.
C’est tout l’intérêt des recours engagés par Bonneval Émergence contre des arrêtés préfectoraux autorisant Nestlé Waters à poursuivre certaines productions sous l’appellation d’eau minérale naturelle, malgré l’usage contesté d’une microfiltration fine. L’affaire permet de comprendre que la norme environnementale ne demeure pas extérieure au marché. Elle peut devenir la condition même d’accès à un segment économique, la source d’un avantage commercial et, corrélativement, le fondement d’une action en concurrence déloyale.
I. L’eau minérale naturelle : une qualification juridique fondée sur la pureté originelle
L’eau minérale naturelle n’est pas une eau comme les autres. Elle n’est pas seulement une eau potable. Elle est une eau dont le droit reconnaît une origine, une stabilité et une pureté spécifiques.
Le code de la santé publique définit l’eau minérale naturelle comme une eau microbiologiquement saine, provenant d’une nappe ou d’un gisement souterrain, exploitée à partir d’une ou plusieurs émergences naturelles ou forées, et caractérisée par la stabilité de ses éléments essentiels. Cette définition est capitale, car elle distingue l’eau minérale naturelle de l’eau simplement rendue potable par traitement.
La différence est conceptuelle autant que juridique. Une eau de consommation ordinaire peut être traitée pour devenir conforme aux exigences sanitaires. L’eau minérale naturelle, elle, doit présenter une qualité particulière à raison de son origine. Elle n’est pas censée devoir sa conformité à une opération de correction industrielle.
C’est ici que réside le cœur du contentieux : la pureté originelle n’est pas une formule publicitaire ; elle est une condition réglementaire. Elle justifie que l’eau puisse être vendue sous une appellation valorisante. Elle explique également pourquoi les traitements autorisés sont limitativement encadrés. Le droit admet certaines opérations physiques, notamment la séparation d’éléments instables par décantation ou filtration, mais à la condition que ces opérations ne modifient pas la composition essentielle de l’eau et n’aient pas pour finalité de modifier ses caractéristiques microbiologiques.
Dès lors, le débat ne doit pas être réduit à la question suivante : l’eau est-elle dangereuse ? Cette question relève naturellement de la police sanitaire. Mais elle ne suffit pas. La véritable interrogation est plus exigeante : l’eau est-elle encore, juridiquement, une eau minérale naturelle ?
Une eau peut parfaitement être consommable sans pour autant répondre aux conditions de l’appellation « eau minérale naturelle ». C’est cette distinction que le praticien doit conserver à l’esprit. Dans un contentieux administratif ou civil, l’argumentation ne doit pas se laisser enfermer dans le seul registre du risque sanitaire. Elle doit porter sur la qualification juridique du produit, sur la loyauté de l’appellation et sur la compatibilité du procédé de traitement avec l’idée même de pureté originelle.
L’affaire révèle ainsi un glissement essentiel : la pureté n’est plus seulement une donnée naturelle ; elle devient un statut juridique. Et ce statut juridique produit des effets économiques considérables.
II. La microfiltration à 0,45 micron : un seuil technique devenu point de bascule juridique
Le débat sur la microfiltration pourrait sembler, à première vue, excessivement technique. Pourquoi un seuil de filtration de 0,45 micron devrait-il intéresser le juriste ? Parce que ce seuil oblige précisément le droit à qualifier une opération industrielle : s’agit-il d’une filtration admissible ou d’un traitement assimilable à une désinfection ?
La difficulté tient à ce que la réglementation ne fixe pas toujours un seuil mécanique permettant de dire, de manière automatique, ce qui serait autorisé et ce qui ne le serait pas. Le droit raisonne plutôt par finalité et par effet : le traitement ne doit pas modifier les constituants essentiels de l’eau, ni avoir pour objet de modifier ses caractéristiques microbiologiques.
C’est pourquoi le filtre n’est pas juridiquement neutre. Plus la filtration est fine, plus elle peut apparaître comme une opération de maîtrise microbiologique. Or une telle finalité heurterait directement la logique de l’eau minérale naturelle. Celle-ci doit être naturellement saine, non assainie par un procédé destiné à corriger une fragilité microbiologique de la ressource ou du réseau de production.
L’enjeu du seuil de 0,45 micron est donc double.
D’une part, il sert de frontière pratique entre la filtration traditionnellement tolérée et la filtration susceptible d’être regardée comme une désinfection déguisée. D’autre part, il devient un indice de la manière dont l’administration entend concilier les contraintes industrielles avec l’exigence de pureté originelle.
Les décisions administratives récentes illustrent cette tension. L’autorisation préfectorale accordée dans le Gard à Nestlé Waters pour l’exploitation de certains forages destinés à la fabrication de l’eau minérale naturelle « Source Perrier » a été assortie de mesures de restriction et de surveillance renforcées. L’administration a notamment prévu la poursuite d’un contrôle sanitaire renforcé, la transmission régulière de données à l’ARS, ainsi qu’une étude complémentaire sur l’impact de la microfiltration à 0,45 micron sur le microbisme de l’eau minérale.
Cette construction administrative est juridiquement intéressante. Elle peut être défendue comme une mesure de police graduée : l’administration n’autorise pas sans contrôle ; elle encadre, surveille et impose des garanties. Mais elle peut également être critiquée pour une raison simple : si l’impact de la microfiltration sur le microbisme doit encore être étudié, peut-on considérer que la compatibilité du procédé avec le statut d’eau minérale naturelle était déjà suffisamment établie au jour de l’autorisation ?
Le moyen contentieux pourrait alors être formulé ainsi : une autorisation d’exploiter sous l’appellation « eau minérale naturelle » ne devrait pas organiser pour l’avenir la démonstration d’une conformité qui conditionne, dès l’origine, la légalité même de l’autorisation. La prescription complémentaire peut sécuriser une exploitation conforme ; elle ne devrait pas suppléer une démonstration préalable insuffisante.
L’ordonnance rendue par le tribunal judiciaire de Nanterre dans le contentieux initié par l’UFC-Que Choisir doit être lue à cette lumière. Le juge des référés a refusé d’ordonner la suspension de la commercialisation de Perrier sous l’appellation « eau minérale naturelle », en retenant notamment que le risque sanitaire n’était pas établi avec l’évidence requise en référé. Mais cette décision ne règle pas définitivement la question de fond. Elle ne valide pas nécessairement, sur le terrain administratif, tous les arrêtés préfectoraux ni tous les procédés de filtration. Elle dit seulement que, dans l’office particulier du juge des référés, les conditions d’une mesure provisoire radicale n’étaient pas réunies.
Le praticien doit donc distinguer les terrains contentieux.
Devant le juge judiciaire des référés, le débat porte sur l’évidence du trouble, le dommage imminent, la pratique commerciale trompeuse ou le risque suffisamment caractérisé pour justifier une mesure provisoire.
Devant le juge administratif, le débat est autre : il porte sur la légalité de l’autorisation, la suffisance de l’instruction, la prise en compte des critères réglementaires, l’erreur de droit, l’erreur d’appréciation et la compatibilité du procédé avec le statut même de l’eau minérale naturelle.
La même affaire peut donc conduire à des réponses différentes selon l’office du juge saisi. Un rejet en référé civil ne vaut pas brevet de conformité administrative. Inversement, une autorisation préfectorale ne neutralise pas nécessairement toute action fondée sur la loyauté de l’information du consommateur ou sur la concurrence déloyale, si la légalité ou la portée de cette autorisation demeure discutée.
III. La pureté comme avantage concurrentiel : quand le droit de l’environnement devient une règle du jeu économique
C’est ici que l’affaire prend une dimension beaucoup plus large. Elle illustre parfaitement les rapports entre ordre concurrentiel et droit de l’environnement.
La réglementation applicable aux eaux minérales naturelles ne protège pas seulement le consommateur ou la santé publique. Elle structure aussi un marché. Elle détermine qui peut accéder à l’appellation « eau minérale naturelle », dans quelles conditions et avec quelles contraintes. Elle organise donc une concurrence autour d’un niveau d’exigence environnementale et sanitaire.
L’appellation « eau minérale naturelle » est un actif économique. Elle permet de vendre une promesse : celle d’une eau issue d’une ressource protégée, stable, naturellement pure. Cette promesse est commercialement puissante. Elle justifie un positionnement de marque, un prix, une confiance et une différenciation sur le marché.
Dès lors, si un opérateur peut conserver cette appellation tout en recourant à des procédés que ses concurrents considèrent incompatibles avec la réglementation, la question n’est plus seulement sanitaire. Elle devient concurrentielle.
Le raisonnement est classique en droit de la concurrence déloyale. La violation d’une norme sectorielle peut constituer une faute lorsqu’elle permet à un opérateur d’obtenir un avantage économique indu. Ce n’est pas seulement le mensonge au consommateur qui est en cause ; c’est aussi la rupture d’égalité entre les opérateurs. Celui qui respecte strictement la norme supporte des contraintes : sélection des sources, protection de la ressource, abandon de certains captages, investissements dans la prévention plutôt que dans la correction. Celui qui bénéficie d’une lecture plus souple de la même norme peut conserver l’appellation tout en réduisant ou en contournant certaines contraintes.
L’affaire Bonneval/Nestlé Waters s’inscrit précisément dans cette logique. Bonneval soutient, en substance, que l’usage de procédés de filtration incompatibles avec l’appellation d’eau minérale naturelle permettrait à Nestlé Waters de bénéficier d’un avantage concurrentiel injustifié. La norme sanitaire et environnementale devient alors le fondement d’une action économique : si la qualification réglementaire est indûment conservée, l’avantage commercial qui en découle peut être analysé comme déloyal.
L’intérêt théorique est considérable. Le droit de l’environnement n’apparaît plus seulement comme une contrainte extérieure au marché. Il devient une composante interne de l’ordre concurrentiel. Il définit les conditions loyales de la compétition économique.
C’est précisément ce que l’on retrouve dans de nombreux secteurs : agriculture biologique, labels environnementaux, produits « verts », neutralité carbone, économie circulaire, matériaux durables, énergies renouvelables. Dans tous ces domaines, la qualité environnementale devient un argument commercial. Mais elle ne peut jouer ce rôle que si la norme qui la fonde est fiable, contrôlée et appliquée de manière homogène.
À défaut, la norme environnementale change de fonction. Elle ne garantit plus la loyauté du marché ; elle devient elle-même un instrument de distorsion. Le risque est alors double : un risque de défiance du consommateur et un risque de désincitation pour les opérateurs vertueux. Pourquoi supporter le coût d’une exigence environnementale élevée si un concurrent peut bénéficier de la même valorisation commerciale en s’écartant de cette exigence ?
L’affaire des eaux minérales naturelles révèle donc une tension fondamentale : plus la norme environnementale crée de valeur économique, plus son application doit être rigoureuse. À défaut, ce n’est pas seulement la protection de la ressource qui est atteinte ; c’est l’équilibre concurrentiel du marché.
Les enseignements pratiques pour l’avocat
Pour le praticien, cette affaire offre plusieurs enseignements.
Le premier est de ne jamais dissocier artificiellement le droit administratif, le droit de la consommation et le droit de la concurrence. Une autorisation administrative peut être attaquée devant le juge administratif ; mais ses effets peuvent également nourrir une action civile ou commerciale si elle permet, ou si elle semble permettre, une captation contestable d’un avantage de marché.
Le deuxième est de raisonner à partir de la qualification juridique du produit. Dans ce type de dossier, l’argument essentiel n’est pas toujours le danger immédiat. Il peut être plus efficace de démontrer que le produit ne répond plus aux conditions de l’appellation sous laquelle il est vendu. La question n’est donc pas seulement : « le consommateur court-il un risque ? » Elle est aussi : « le consommateur achète-t-il réellement ce qui lui est annoncé ? »
Le troisième est de porter une attention particulière à la charge de la preuve. Lorsque l’administration autorise un procédé tout en exigeant une étude ultérieure sur son impact, le requérant peut soutenir que la preuve préalable de conformité n’était pas acquise. À l’inverse, l’administration et l’exploitant soutiendront que cette étude s’inscrit dans une logique de surveillance renforcée et non dans une régularisation différée.
Le quatrième est de bien choisir le juge et l’office contentieux. Le référé civil permet d’agir rapidement, mais il suppose souvent une évidence difficile à établir lorsque le débat est scientifique. Le recours pour excès de pouvoir permet une discussion plus approfondie de la légalité administrative, mais dans des délais plus longs. L’action en concurrence déloyale permet, quant à elle, de transformer la violation alléguée d’une norme sanitaire ou environnementale en faute économique, à condition de démontrer un préjudice et un lien de causalité.
Enfin, le cinquième enseignement est stratégique : dans les contentieux environnementaux contemporains, l’avocat ne peut plus raisonner seulement en termes de police administrative ou de responsabilité. Il doit aussi penser les effets de marché de la norme. Une norme environnementale mal appliquée ne produit pas seulement une atteinte à l’environnement ; elle peut désorganiser la concurrence.
Conclusion : l’eau minérale naturelle, laboratoire d’un contentieux environnemental concurrentiel
L’affaire des eaux minérales naturelles montre que la pureté peut devenir un actif économique. Elle montre aussi que cet actif ne peut exister que si la norme qui le fonde demeure crédible.
La microfiltration à 0,45 micron n’est donc pas un simple détail technique. Elle est le symptôme d’une question beaucoup plus large : jusqu’où peut-on techniquement traiter une eau tout en continuant à la vendre comme naturellement pure ?
Si l’eau minérale naturelle est une eau dont la valeur réside dans son origine et sa stabilité, alors le traitement ne peut pas devenir le moyen de préserver artificiellement une appellation que la ressource ne permettrait plus de garantir naturellement. À défaut, l’appellation perdrait sa substance juridique, le consommateur sa confiance, et les concurrents respectueux de la norme leur avantage légitime.
C’est en cela que l’affaire illustre parfaitement les rapports entre ordre concurrentiel et droit de l’environnement. La norme environnementale n’est pas seulement une limite imposée aux entreprises. Elle peut aussi être la condition d’une concurrence loyale. Elle définit les règles du jeu. Mais encore faut-il que ces règles soient claires, contrôlées et appliquées à tous avec la même exigence.
L’eau minérale naturelle devient ainsi le laboratoire d’un contentieux appelé à se développer : celui des actifs concurrentiels environnementaux. Demain, les mêmes questions se poseront pour les labels bas carbone, les allégations de durabilité, les certifications écologiques, les produits issus de filières prétendument responsables ou les promesses de neutralité environnementale.
Le contentieux de l’eau minérale naturelle annonce donc une mutation plus générale. Dans une économie où la vertu environnementale devient une valeur marchande, la sincérité de cette vertu devient une question de concurrence.